はてな質問向けに書いたのが終わってたので、こっちに。
自分は、WinXP+coLinux+Debianという環境を利用しています。
元々VMwareを利用していましたが、coLinuxに乗り換えました。
coLinuxにしたのは、coLinuxのほうが軽そうだったことと、質問者さんと同様、サーバテスト用途として使うため、GUIが不要だったためです。
パフォーマンスについては、以下のサイトでカーネルコンパイルで検証されていました。
まあ、構造からいってcoLinuxが有利なのは当たり前なのですが、やはりそういう結果となっています。（でもカーネルコンパイルで一番成績良かったのははVirtual PCとのこと）
バーチャルマシン ベンチ - PukiWiki
http://circle.cc.hokudai.ac.jp/ryu/pukiwiki/index.php?%A5%D0%A1%BC%A5%C1%A5%E3%A5%EB%A5%DE%A5%B7%A5%F3%A1%A1%A5%D9%A5%F3%A5%C1
ただ、今までcoLinux使っていてVMwareに乗り換えて、そっちのほうが速いと書かれている方もいらっしゃいました。
きまぐれ日記: colinux から VMware Player に乗り換え
http://chasen.org/~taku/blog/archives/2006/01/colinux_vmware.html
また、GUIが必要な場合には、XmingというフリーのXサーバをマルチウインドウモード（ルートウインドウは表示せず、アプリケーションのウインドウ毎に表示されるモード）で利用しています。
これだと、普通のWindows環境の中に、LinuxのXアプリケーションがそのウインドウだけ表示されるため、WindowsとLinuxを完全にシームレスに利用することが出来ます。
VMwareをX環境で起動させずに、サーバとして動かし、同様に利用することも出来ます。
マルチウインドウモードで利用する場合、先にPuTTYなどでSSHで接続しておき、SSHのX11フォワーディングを使って、ホストで動いているXサーバに表示させてやります。
PuTTY設定の
[接続]→[SSH]→[X11]→「X11フォワーディングを有効にする」をチェック、「Xディスクプレイの場所」を[localhost:0.0]、「リモートX11認証プロトコル」を[MIT-Magic-Cookie-1](XDMのほうでも良いが、なんだったかで失敗したので、こっちにした)
実はマルチウインドウモードで利用する場合、使用感的に一番速いのはなにか、試したのですが、
coLinux+Xming >= VMware+Xming >> coLinux+NX >= VMware+NX
でした。ちなみにフルウインドウモードで利用するなら、
VMware単体 >> coLinux+NX >= VMware+NX > coLinux+Xming >= VMware+Xming
という結果でした。
また、coLinuxの良い点として、Windowsのサービスとして動かすことが出来るということと、cofsを使ってホストのWindowsのディスクをそのままマウントできる、という点があります。
cygwin使っている時のように、coLinuxからWindows側のファイルをいろいろすることが出来ます。
そんなにメモリ食わない？ので自分は常時coLinuxをサービスとして起動させて使っています。
VMwareのほうが良い点としては、サスペンドが効く、VMwareのせいでホストOSに影響が及ぶことがほぼ無い(coLinuxはcoLinuxのバージョン上がったときやゲストのVM設定ファイル変更とかによって、青画面が出ることがあります)
サーバのテスト用途だと自分と同じくDebianがお勧めだと思います。
coLinuxの最小構成のイメージがダウンロードできるので、それを入れて必要なパッケージだけaptで入れれば良いので、ディスク容量をあまり食わなくて済みます。
たまにはフルウインドウで使うこともあってデスクトップ環境も整えたい、という場合でしたら、VMware Player+Ubuntu-jaというのが環境設定が楽でお勧めです。
(関連)
[coLinux]
Cooperative Linux
Cooperative Linux(coLinux)のメモ (インストール・設定)
ERROR STORM (インストール・設定)
[VMware Player]
VMware Player
OS/VMware Player - PukiWiki
Sanbarrow.com (VMXのパラメータ解説)
[Xming/CygwinX]
freedesktop.org - Xming
ひげぽん OSとか作っちゃうかMona- - Emacsできれいな日本語フォントを使いたい【解決編】 (フォント設定)
[NX Client]
NoMachine NX - Download: NX Client for Windows
Leo's Chronicle: NoMachine NX (NXとcygwinがあたる障害対策)
p0t: 気になり過ぎて (coLinux+Ubuntu+NXでX上でemacsが起動できない問題。今のところ解決策無し。)
[Ubuntu]
Ubuntu Japanese Team - ダウンロード (coLinux,VMware Player用イメージ、NXの設定についても)
